Piatti tipici e tradizionali della cucina di Manciano...
Preparate un sugo; un abbondante buon sugo di carne. A parte,
una besciamella di 1 litro di latte. Ed ora prepariamo la sfoglia
per i "Ciaffagnoni" per 8 persone. Sbattete 8 uova
in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e quindi incominciate
a versarci la farina girando lentamente senza sbattere affinché
non si formino grumi. Diventata la pasta un po’ dura,
ma morbida, aggiungete ora acqua sempre mescolando dolcemente
fino al livello di tre quarti del tegame. Mettere il tutto in
disparte e farlo riposare per 4 o 5 ore.
Trascorso il periodo
di riposo della pasta proviamo ora se tutto va bene. Per far
ciò, prendiamo una tazza e mettiamoci un pochino d'olio
e un pezzetto di pancetta e con l'olio e la pancetta ungete
bene una padella già calda. Unta la padella mettetela
al fuoco e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo
mescolato.
Ne risulterà una frittatina sottile e quasi
trasparente, come una crèpe. Continuate a fare frittatine
ungendo con il pezzo di pancetta oliata la padella prima di
ogni cottura. Anche accatastati uno sull'altro i Ciaffagnoni
non si attaccano. Ora si fa in una taglia una fila di Ciaffagnoni
e quindi sugo e parmigiano e così via altre file, come
con le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi
al forno. Ma v'è un'altra maniera di prepararli.
Mettete
nel mezzo del Ciaffagnone un cucchiaio abbondante di un impasto
di ricotta, spinaci, noce moscata, cannella, sale e pepe. Arrotolate
i Ciaffagnoni e disponeteli l'uno accanto all'altro. Condite
con sugo e parmigiano; coprite di besciamella, passate al forno
e servite caldi.
Surgelati durano assai a lungo.
Per la pasta: farina bianca gr. 400, 3 uova, 3 cucchiai di latte, sale. Per il ripieno: ricotta fresca gr. 300, spinaci o bietole lessati e tritati gr. 300, formaggio grattugiato gr. 50, 2 uova, sale, pepe, odore di noce moscata. Per condire: ragù di carne.
Preparate un ripieno mescolando accuratamente nella terrina tutti gli ingredienti con farina, uova, latte e sale; fate una sfoglia il più possibile sottile (a mano o a macchina) sulla quale disporrete allineandoli tanti mucchietti di ripieno delle dimensioni di una nocciola. Ricoprite la pasta con una seconda sfoglia, fatela aderire bene alla prima schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i tortelli in quadro (con la rotella dentata) o in rotondo (con l'apposito stampino). Mettete al fuoco una pentola grande e larga con acqua giustamente salata. All'alzarsi del bollore buttatevi con delicatezza i tortelli che farete cuocere per circa un quarto d'ora a fuoco dolce. Scolateli con la schiumarola e metteteli man mano sul vassoio caldo di portata, senza mescolarli e alternando strati di ragù e parmigiano.
Pane di campagna raffermo, olio extravergine di oliva, uno spicchio d' aglio, sale e pepe nero.
Affettate il pane e tostate le fette in modo che la superficie risulti croccante mentre l' interno rimarrà morbido. Strusciate con aglio e mettete sale, pepe nero appena macinato e abbondante olio, meglio se di prima spremitura. Le "fettunte" vanno consumate immediatamente.
Gli altri piatti tipici sono i classici della Maremma: pappardelle al cinghiale, pici al ragù, acqua cotta, cinghiale alla cacciatora, cinghiale in umido.
