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Zuppe della Maremma

Zuppe della Maremma

Zuppe tradizionali della Maremma: acquacotta, zuppe di legumi, zuppe di verdure, zuppe di pesce e zuppe tipiche locali.

Acquacotta

Ingredienti:

Mezzo bicchiere di olio di oliva, 2-3 cipolle grosse, alcuni pomodori maturi, un uovo a persona, odori (basilico, sedano), pecorino grattugiato, acqua o brodo, pepe o peperoncino.

Preparazione:

In una pentola fonda soffriggete a fuoco lento il sedano e le cipolle affettate finché queste saranno quasi sfatte. Aggiungete il pomodoro spezzettato e il basilico, poi abbondante acqua o brodo. Fate cuocere per un quarto d' ora, poi fate cadere una per volta, nel liquido, le uova (bianco e rosso insieme, senza romperle) e fate bollire pianissimo, finché saranno rapprese. Servite l'acquacotta in ciotole di terracotta su un fondo di fette di pane casalingo raffermo cosparse di pecorino grattugiato, inzuppato con il brodo bollente e guarnendo ciascuna porzione con un uovo.
Trattandosi di un piatto povero della tradizione maremmana, nella ricetta originale non veniva messo un uovo su ogni porzione (non c'erano le possibilità per farlo), bensì le uova venivano sbattute in una terrina e versate nella zuppa mescolando e facendo bollire ancora qualche minuto prima di versarla nelle ciotole.

Acquacotta di Capalbio

Ingredienti:

olio, cipolla, sedano, basilico, peperoncino, pomodori freschi, concentrato di pomodoro, tagliolini fatti in casa, uova intere, parmigiano, pane raffermo, sale.

Preparazione:

Mettere a soffriggere l'olio con la cipolla, sedano, basilico e peperoncini tritati; aggiungere il pomodoro fresco, un po' di conserva di pomodoro ed aggiungere acqua e sale durante la cottura. Versare nella zuppa i tagliolini fatti in casa ed aggiungere per ogni persona un uovo strapazzato; servite in terrine con fondo di pane tostato e abbondante parmigiano grattugiato.

Acquacotta con Zucchine

Ingredienti:

pane toscano raffermo, zucchine, cipolla, peperone piccante, nepitella, olio, sale e uova.

Preparazione:

Mettere a rosolare in una padella con l'olio la cipolla tritata, le zucchine tagliate a fettine sottili, la nepitella (detta anche mentuccia) e il peperone. Quando il tutto è ben rosolato, salate ed aggiungere un bicchiere d'acqua a persona. Appena inizia a bollire aggiungete le uova e fatele cuocere appena; versate il tutto in una zuppiera di coccio sul cui fondo avrete depositato le fette di pane raffermo.

Zuppa di ceci con Funghi Porcini

Ingredienti:

Per sei persone: ceci lessati gr. 450, porcini giovani freschi gr. 450, brodo di carne l 1,5, vino bianco cl. 375, olio extra vergine toscano cl. 150, sei pomodori san marzano maturi, una cipolla, tre spicchi d' aglio, un cuore di sedano, un mazzetto di prezzemolo, alcuni ramoscelli di maggiorana fresca, un mazzetto guarnito, sale e pepe.

Preparazione:

Fate un trito sottile con aglio, cipolla, prezzemolo e il sedano: fate soffriggere senza colorire nella metà dell'olio ed aggiungete quindi i funghi porcini tagliati a fettine sottili ed i ceci lessati; fate rosolare per qualche minuto aggiustando di sale e pepe e bagnate con il vino bianco facendolo evaporare. Aggiungete il brodo di carne ben caldo, i pomodori pelati privati dai loro semi e tagliati a julienne ed infine il mazzetto guarnito. Fate bollire per un quarto d'ora e togliere il mazzetto. Servite in ciotole rustiche o fondine guarnendo con fette di pane toscano raffermo tostato ed una spolverata con pepe di mulinello. Aggiungete il rimanente olio a filo e le foglioline di maggiorana fresca.

Zuppa di Fagioli

Ingredienti:

pane toscano raffermo, cipolla, fagioli, bietole, pomodori pelati, peperoni piccanti, olio e sale.

Preparazione:

Fate rosolare in una padella con l'olio la cipolla tritata e le bietole tagliate a strisce. aggiungere i fagioli (precedentemente lessati), il pomodoro ed il peperone, salate e fate insaporire. Quando il tutto è ben rosolato, aggiungere un bicchiere d'acqua a persona, mescolare ed appena comincia a bollire versate il tutto in una zuppiera di coccio su un fondo di pane raffermo affettato finemente.

Zuppa di pane

Ingredienti:

Fagioli rossi freschi gr. 800, due spicchi d'aglio, 1 cipolla, prezzemolo, basilico, peperoncino piccante, una costola di sedano, lardo gr.50, olio extravergine di oliva, pomodori freschi gr. 500, cavolo e verza gr. 300 circa, cotenne di maiale gr. 150, pane toscano raffermo.

Preparazione:

Lessate i fagioli in acqua salata e sbollentate le cotenne di maiale. Nella pentola di cottura soffriggete un battuto di aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, peperoncino, lardo e qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete i pomodori e il sale. Fate restringere, poi unite cavolo e verza tagliati a listelli e le cotenne di maiale. Alla fine i fagioli di cui la metà schiacciati dalla forchetta e l'altra metà interi, unendo la loro acqua per il necessario per la zuppa. Tagliate il pane a fettine fine e fatelo leggermente abbrustolire. Se vi piace, potete strusciarlo con aglio. Ponete sul fondo della zuppiera uno strato di pane e versatevi sopra un po' di zuppa, fate un'altro strato di pane e così via. Terminate con un ramaiolo di zuppa e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire in scodelle di coccio sulle quali farete una "croce" di olio extravergine di oliva.

Caldaro

(Zuppa di pesce tipica di Porto Santo Stefano)

Ingredienti:

Pesci da zuppa quali scorfani, pesci prete, rana pescatrice, san pietro, qualche spernocchia (canocchia); una seppia ed un piccolo polpo; una cipolla bianca, olio extra vergine di oliva, peperoncino, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, tre patate, 250 gr di pomodori pelati, una tazza d'acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pane raffermo.

Preparazione:

Pulire accuratamente i pesci. Tagliare la seppia in piccole strisce. Tagliare in piccoli pezzi il polpo. Pelare e tagliare le patate; tagliare il pane raffermo a fette.
Tritare finalmente cipolla e prezzemolo, mettere il tutto in una casseruola di terracotta; aggiungere pomodoro, alcuni spicchi di patate e lasciate cuocere circa 10 minuti. Aggiungete le altre patate e fate cuocere ulteriori 10 minuti. Se necessario aggiungete l'acqua; aggiungete i pesci e fate cuocere per circa 10 minuti. Disponete i pesci in un vassoio, preparare il pane raffermo nei vari piatti, coprire ogni piatto con il condimento e per ultimo disponete sopra il pesce.

Esecuzione:

In una casseruola molto capace di terracotta tritare finalmente la cipolla ed il prezzemolo, aggiungere il pomodoro ed alcuni spicchi di patate, lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere le altre patate e far cuocere ancora dieci minuti. Se necessario aggiungere l'acqua; aggiungere i pesci e farli cuocere per circa 10 minuti. Disporre i pesci in un vassoio, preparare il pane in un piatto, coprire il tutto con il condimento e per ultimo disporvi sopra il pesce.

Zuppa Arcidossina

Ingredienti per 4 persone:

3 cipolle, 300 gr. di ricotta, 500 gr. di spinaci (in alternativa sostituire con l'erba spontanea dei castagneti chiamata strigoli), 300 gr. di pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, una stacca di sedano, sale, peperoncino e pane raffermo.

Preparazione:

Tritare le cipolle ed il sedano, unire con olio, sale, peperoncino e mettere a soffriggere. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere gli spinaci (oppure gli strigoli). Attendere dieci minuti dopodiché aggiungere i pelati, aggiungere acqua o brodo vegetale. Nel mentre unite la ricotta con olio e sale e fatela scaldare. Unite la ricotta alla zuppa, fate cuocere ancora per 15 minuti circa e servite sulle fette di pane abbrustolito.

Panzanella

Ingredienti:

Pane secco, aceto, olio di oliva, cetrioli, peperoni verdi, pomodori freschi, insalata, tonno sott'olio, cipolla, capperi, pecorino fresco, wurstel, sale.

Preparazione:

Grattugiate il pane secco; setacciatelo e mettetelo a bagno in poca acqua e spruzzate d'aceto solo la parte più grossa, destinando ad altro uso quello più fino. In una terrina tagliate a fettine i cetrioli, i pomodori e l'insalata, unite, unite la cipolla tritata e il pecorino tagliato a dadini, il tonno sbriciolato e i capperi e, se si vuole un wurstel a tondelli. Strizzate il pane messo a bagno e mettetelo nella terrina, mescolando ben bene con olio extravergine di oliva, aceto e sale quanto basta. La panzanella va preparata possibilmente la sera per il giorno dopo, lasciandola insaporire in luogo fresco ma non freddo.

Minestra di pesce

Ingredienti:

pesce di qualsiasi qualità (anche il pesce di poco pregio) ma non grasso kg. 1, mezzo bicchiere di olio di oliva, una cipolla, due carote, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pizzico di foglie di prezzemolo, qualche foglia di basilico, qualche pezzetto di peperoncino rosso, due cucchiai di passata di pomodoro, un cucchiaino di concentrato, pane fritto o pasta lunga sottile (bavette o tagliolini) gr. 150.

Preparazione:

mettete nella casseruola con olio un battuto di cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo e peperoncino. Fate rosolare a fuoco moderato quindi aggiungete il pomodoro e il concentrato. Unite il pesce nettato e lavato e fate cuocere per un quarto d'ora, quindi togliete le lische e passate al passatutto fino e unendo acqua calda leggermente salata. Rimettete al fuoco rimescolando. Potrete ottenere una minestra con pasta tenendo il brodo abbastanza liquido e cuocendovi dentro bavette o tagliatelline. Per una zuppa tenetela più densa e servite con crostini fritti o tostati.

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