PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE
Ingredienti:
400 gr di lepre | 400 gr. di pappardelle | 2 carote | 1 Mezza cipolla | Sedano | 2 rametti di Rosmarino |
| 1 foglia di alloro | Mezzo bicchiere di vino | 2 cucchiai di salsa di pomodoro | Olio extravergine | Parmigiano grattugiato | Sale e pepe q.b.
Preparazione: Tagliate la lepre in piccoli pezzi e mettete a marinare per 12 ore con gli odori e ricoprite di vino. Tritate finemente le carote, cipolla, sedano, rosmarino, alloro e fateli soffriggere nell’olio. Aggiungete la lepre che avrete precedentemente scolato. Versate il vino sulla lepre e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe quanto basta. Fate cuocere per circa 1 ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo eventualmente acqua. Quando la lepre sarà quasi cotta, toglietela dal fuoco, eliminate le ossa, tritate tutti i pezzi di carne e rimetteteli al fuoco per ulteriori 10 minuti, il sugo deve essere abbastanza denso. Nel mentre avrete messo a bollire le pappardelle. A questo punto toglietele al dente, scolatele, versatele in una zuppiera e conditele col sugo, a chi piace può aggiungere parmigiano grattugiato.
FETTUCCINE AI TARTUFI BIANCHI
Ingredienti: Fettuccine fresche gr. 400, burro da tavola, parmigiano grattugiato, sale, tartufi bianchi freschi o in scatola.
Preparazione: Mettete al fuoco le fettuccine in acqua abbastanza salata. Scaldate al vapore della pentola il piatto da portata nel quale avete messo del burro a pezzetti ed alcune fettine di tartufo tagliate sottilissime con l' apposito attrezzo. A cottura, scolate la pasta, versatela nel vassoio, aggiungete dell' altro burro, il liquido dei tartufi (se sono in scatola), parmigiano, e fettine di tartufi. Servite
immediatamente.
RIGATONI AL PECORINO TOSCANO
Ingredienti: Pasta corta (rigatoni) gr. 350, otto cucchiai di salsa besciamella (farina, latte, burro, sale), pecorino toscano (fresco o stagionato), una manciata di foglie di prezzemolo e una di pinoli, sale.
Preparazione: Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela molto al dente. Conditela con la besciamella alla quale avrete aggiunto del pecorino sia fresco che stagionato tagliato a dadini e un battuto di prezzemolo e pinoli. Versate tutto in una teglia imburrata e coprite con uno strato di pecorino stagionato grattugiato (oppure coprite con fettine sottili di pecorino fresco9. Passate in forno a gratinare per circa mezz'ora
GNOCCHI DI PANE AL CINGHIALE
Ingredienti: Pane toscano, carne di cinghiale, uova, parmigiano, olio d' oliva, latte, sale e pepe.
Preparazione: Tritate un pezzo magro di cinghiale e fatelo caldellare in olio, salando e pepando. Bagnate il pane nel latte e strizzatelo bene; con il trito di cinghiale, scolato dall' olio e raffreddato, fate un impasto consistente aggiungendo uova e parmigiano. Con l' impasto fate delle palline tipo gnocchetti e cuoceteli in acqua bollente; quando le palline vengono a galla, passatele nei piatti con la schiumarola. Conditele con sugo di cinghiale piccante.
I CIAFFAGNONI
(Crèpes di Manciano)
Preparazione: Preparate un sugo; un abbondante buon sugo di carne. A parte, una besciamella di 1 litro di latte. Ed ora prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" per 8 persone. Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e quindi incominciate a versarci la farina girando lentamente senza sbattere affinchè non si formino grumi. Diventata la pasta un pò dura, ma morbida, aggiungete ora acqua sempre mescolando dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame. Mettere il tutto in disparte e farlo riposare per 4 o 5 ore. Trascorso il periodo di riposo della pasta proviamo ora se tutto va bene. Per far ciò, prendiamo una tazza e mettiamoci un pochino d'olio e un pezzetto di pancetta e con l'olio e la pancetta ungete bene una padella già calda. Unta la padella mettetela al fuoco e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente, come una crèpe. Continuate a fare frittatine ungendo con il pezzo di pancetta oliata la padella prima di ogni cottura. Anche accatastati uno sull'altro i Ciaffagnoni non si attaccano. Ora si fa in una taglia una fila di Ciaffagnoni e quindi sugo e parmigiano e così via altre file, come con le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi al forno. Ma v'è un'altra maniera di prepararli. Mettete nel mezzo del Ciaffagnone un cucchiaio abbondante di un impasto di ricotta, spinaci, noce moscata, cannella, sale e pepe. Arrotolate i Ciaffagnoni e disponeteli l'uno accanto all'altro. Condite con sugo e parmigiano; coprite di besciamella, passate al forno e servite caldi. Surgelati durano assai a lungo.
TORTELLI MAREMMANI
Ingredienti: Per la pasta: farina bianca gr. 400, 3 uova, 3 cucchiai di latte, sale. Per il ripieno: ricotta fresca gr. 300, spinaci o bietole lessati e tritati gr. 300, formaggio grattugiato gr. 50, 2 uova, sale, pepe, odore di noce moscata. Per condire: ragù di carne
Preparazione: Preparate un ripieno mescolando accuratamente nella terrina tutti gli ingredienti. con farina, uova, latte e sale fate una sfoglia il più possibile sottile (a mano o a macchina)sulla quale disporrete allineandoli tanti mucchietti di ripieno delle dimensioni di una nocciola. Ricoprite la pasta con una seconda sfoglia, fatela aderire bene alla prima schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i tortelli in quadro (con la rotella dentata) o in rotondo (con l' apposito stampino). Mettete al fuoco una pentola grande e larga con acqua giustamente salata. All' alzarsi del bollore buttatevi con delicatezza i tortelli che farete cuocere per circa un quarto d' ora a fuoco dolce. Scolateli con la schiumarola e metteteli man ,mano sul vassoio caldo di portata, senza mescolarli e alternando strati di ragù e parmigiano.
TAGLIOLINI AGLI SCAMPI
Ingredienti: Pasta fatta in casa (farina, uova, sale), scampi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, vino rosso, peperoncino, pomodori pelati, sale.
Preparazione: Tagliate gli scampi lungo il dorso. Fate un soffritto in olio extra vergine di oliva con prezzemolo tritato fine e un pò di peperoncino; aggiungete gli scampi e fateli rosolare. versate del vino rosso secco e fate sfumare. Controllate il sale ed unite i pomodori pelati passati facendo bollire per qualche minuto. Cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata, scolate e condite con gli scampi e il sugo.
RISOTTO DI FEMMINELLE
Preparazione: Dopo i primi temporali di novembre, la "femminelle", che sono dei piccoli granchi che i pescatori trovano sul fondo dei "martavelli" con i quali pescano le anguille, sono assai "ovate". Quelle uova servono per fare un piatto di altissima gastronmia, che richiede tempi di preparazione alquanto lunghi, ma vi possiamo assicurare che il gioco vale la candela. Vi trascriviamo la ricetta, che vale la pena di mettere in esecuzione per otto persone, giacchè quando ci si mette a fare certi capolavori non si può operare per una cerchia ristretta di parenti od amici. Comprate 2 kg di femminelle, e metterle in pentola con acqua. Al primo bollore, quando saranno rosse spegnete il fuoco. Tirate via le femminelle e conservate l'aqcua. Ad una ad una dopo averle aperte dalla pancia con un cucchiaio vuotatele delle uova che metterete in una tazza. I resti pestateli e rimettete a bollire nell'acqua. Poi filtrate e conservate il brodo. Prendete un tegame e ponetevi tre spicchi d'aglio tagliati a fettine ed abbondante prezzemolo tagliuzzato. Versate 1 bicchiere di olio di oliva e soffriggete il tutto a mezzofuoco. Quando il prezzemolo è scuro e l'aglio è divenuto dorato, versate nel tegame le uova delle femminelle e rimestate con mestolo di legno. Quando le uova incominciano a diventare rosso-bruno aggiungete una scatola da 1Kg di pomodori pelati e un cuicchiaio di concentrato e 1 dado. Fate cuocere per 10 minuti, quindi versate il brodo passato delle femminelle tritate e lessate. Fate restringere il sugo e quindi versatevi 1 kg di riso portandolo a cottura con brodo caldodi dado.Circa due minuti prima di tosgliere il riso dal fuoco aggiungete parmigiano grattugiato (optional !). Servite su vassoio cospargendo ancora parmigiano. I sapori, delicatissimi, verranno fuori mangiando, quando il riso via via si raffredderà un pò
RISO SCAMPI E PISELLINI
Ingredienti: Scampi piccoli gr.500, olio extra vergine di oliva, riso, sedano, cipolla, carota, piselli freschi o una confezione piccola di piselli surgelati, sale, due bicchieri di acqua.
Preparazione: Lavare ed eviscerare gli scampetti, toglierli la testa e sbucciarli, fare bollire le teste e le bucce degli scampetti. fare appassire gli odori tritati in una casseruola, aggiungervi quindi i piselli, l' acqua, salare, lasciar cuocere quindici minuti, negli ultimi cinque minuti aggiungere gli scampetti; mettere il riso aggiungendo quanto basta il brodetto preparato a parte, aggiungere acqua se necessario.
