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Piatti di Pesce della Maremma

Piatti di Pesce della Maremma

Il pesce cucinato secondo le ricette tipiche della Maremma.

Baccalà alla Maremmana

Ingredienti:

Baccalà non bagnato gr. 500; olio per friggere, pomodori, cipolla, prezzemolo, aglio, farina, pepe e sale.

Preparazione:

Mettete a bagno il baccalà da sera a mattina, a preferenza sotto un rivolo di acqua corrente. Scolate il baccalà e tagliatelo a pezzi più o meno regolari, asciugandoli bene; infarinateli e dorateli, friggendoli in olio ben caldo. Preparate un trito molto fine con cipolla rossa, prezzemolo e due spicchi di aglio; in una teglia soffriggere il battuto in olio di oliva, aggiungete il pomodoro e il baccalà dorato; fate insaporire per alcuni minuti pepando (e salando se serve) e servite.

Insalata di pesce

Ingredienti:

Polpa di pesce bollito o arrosto gr.200, carciofini sott'olio gr.100, sei cucchiai di maionese (circa gr. 250).

Preparazione:

Piatto da servire freddo. Preparate la polpa di pesce a pezzetti, dopo averlo accuratamente privato di pelle, lische e spine. Condite con succo di limone, un filo d'olio, sale e pepe.

Scaveccio

Lo scaveccio viene fatto con i pesci cosiddetti poveri in quanto pieni di spine e poco commerciabili (boga, sugarello, sparaglione); questi vengono marinati in modo da ammorbidirne le spine e renderle appetitose con il gusto. Per fare lo scaveccio può essere utilizzata la cosiddetta mazzama (insieme di pesci di piccole dimensioni e specie diverse).

Ingredienti:

Pesci vari di poco costo, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, rosmarino, peperoncino, aglio, farina e sale.

Preparazione:

Pulire ed eviscerare i pesci, se sono di grosse dimensioni tagliarli in due o tre parti, lavarli accuratamente farli asciugare su un panno. Far bollire un quarto di litro di aceto con rosmarino peperoncino e aglio.

Esecuzione:

Passare i pesci bene asciutti nella farina, sbatterli leggermente e friggerli nell'olio caldo. Disporre quindi il pesce fritto in una zuppiera o in una ciotola di terracotta, versarvi sopra l'aceto bollente con gli odori. Lasciar riposare uno o due giorni e sarà squisito. Volendo può essere consumato già dopo qualche ora dalla preparazione.

Anguilla Dorata

Ingredienti:

Anguille di piccola taglia kg. 1, olio di oliva, olio per friggere, due uova, limoni, sale, pepe, pangrattato.

Preparazione:

Pulite, spellate e tagliate le anguille in due/tre pezzi; mettetele a macerare in olio di oliva, sale, pepe e succo di limone per un'ora, meglio se di più. Scolate i pezzi di anguilla, passateli nelle uova battute e poi nel pangrattato finissimo; friggete in abbondante olio a temperatura moderata fino ad ottenere una bella doratura. Fate asciugare l'olio su carta e servite i pezzi di anguilla ben caldi ammonticchiati sul piatto con spicchi di limone, salando per quanto basta.

Altre ricette di pesce maremmane:

Caldaro (zuppa di pesce tipica di Porto Santo Stefano), Acciughe sottolio (servite solitamente come antipasto), Risotto con le femminelle (granchi di laguna piatto tipico di Orbetello), Anguilla sfumata; Bottarga di Orbetello.

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