Piatti di Pesce
Piatti di pesce: alcune ricette maremmane per cucinare il pesce
Baccalà alla Maremmana
Ingredienti:
Baccalà non bagnato gr. 500; olio per friggere, pomodori, cipolla, prezzemolo, aglio, farina, pepe e sale.
Preparazione:
Mettete a bagno il baccalà da sera a mattina, a preferenza sotto un rivolo di acqua corrente. Scolate il baccalà e tagliatelo a pezzi più o meno regolari, asciugandoli bene; infarinateli e dorateli, friggendoli in olio ben caldo. Preparate un trito molto fine con cipolla rossa, prezzemolo e due spicchi di aglio; in una teglia soffriggere il battuto in olio di oliva, aggiungete il pomodoro e il baccalà dorato; fate insaporire per alcuni minuti pepando (e salando se serve) e servite.
Insalata di pesce
Ingredienti:
Polpa di pesce bollito o arrosto gr.200, carciofini sott' olio gr.100, sei cucchiai di maionese (circa gr. 250).
Preparazione:
Piatto da servire freddo. preparate la polpa di pesce a pezzetti, dopo averlo accuratamente privato di pelle, lische e spine. Condite con succo di limone, un filo d' olio, sale e pepe.
Scaveccio
Lo scaveccio viene fatto con i pesci cosi detti poveri in quanto pieni di spine e poco commerciabili ( boga, sugarello, sparaglione.); questi vengono marinati in modo da ammorbidirne le spine e renderle appetitose con il gusto. Per fare lo scaveccio può essere utilizzata la cosiddetta mazzama ( insieme di pesci di piccole dimensioni e specie diverse).
Ingredienti:
Pesci vari di poco costo, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, rosmarino, peperoncino, aglio, farina e sale.
Preparazione:
Pulire ed eviscerare i pesci, se sono di grosse dimensioni tagliarli in due o tre parti, lavarli accuratamente farli asciugare su un panno. Far bollire un quarto di litro di aceto con rosmarino peperoncino e aglio.
Esecuzione:
Passare i pesci bene asciutti nella farina, sbatterli leggermente e friggerli nell'olio caldo. Disporre quindi il pesce fritto in una zuppiera o in una ciotola di terracotta, versarvi sopra l'aceto bollente con gli odori. Lasciar riposare uno o due giorni e sarà squisito. Volendo può essere consumato già dopo qualche ora dalla preparazione
Anguilla Dorata
Ingredienti:
Anguille di piccola taglia kg. 1, olio di oliva, olio per friggere, due uova, limoni, sale, pepe, pangrattato.
Preparazione:
Pulite, spellate e tagliate le anguille in due/tre pezzi; mettetele a macerare in olio di oliva, sale, pepe e succo di limone per un' ora, meglio se di più. scolate i pezzi di anguilla, passatele nelle uova battute e poi nel pangrattato finissimo; friggete in abbondante olio a temperatura moderata fino ad ottenere una bella doratura. Fate asciugare l' olio su carta e servite i pezzi di anguilla ben caldi ammonticchiati sul piatto con spicchi di limone, salando per quanto basta.
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